Anche chi soffre di intolleranze o allergie ai derivati del latte potrà godere degli effetti benefici dei fermenti lattici vivi sull’intestino grazie ai vegetali arricchiti con batteri lattici probiotici, frutto del trasferimento tecnologico tra l’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio nazionale delle ricerche (Ispa-Cnr) di Bari e due aziende, la grossetana Copaim Spa e la foggiana Chiavicella Spa.
La linea di prodotti probiotici, presentata sotto il marchio Vivium, è il traguardo di un percorso scientifico cominciato nel 2005 e consolidato nel 2008, grazie anche al finanziamento concesso dal ministero dell’Istruzione, università e ricerca (Miur) al progetto ‘Ortobiotici Pugliesi: alimenti vegetali probiotici’, presentato nell’ambito del bando Agroalimentare Puglia.
“L’idea di creare alimenti cosiddetti ‘funzionali’ a partire da prodotti tipici mediterranei si è rivelata in pochi anni un successo”, spiega Paola Lavermicocca dell’Ispa-Cnr, responsabile scientifico della ricerca, “come dimostrano i due brevetti che la Copaim ha acquisito in licenza esclusiva dal Cnr, di cui uno europeo, il premio Itwiin ‘Innovazione Puglia’, le numerose pubblicazioni scientifiche e l’autorizzazione alla commercializzazione del ministero della Salute”.
Oggi i consumatori sono molto attratti da prodotti naturali, a basso contenuto calorico e privi di grassi. “I vegetali probiotici si ottengono attraverso un processo di trasformazione all’insegna della naturalità”, prosegue la microbiologa alimentare Cnr. “La loro superficie viene rivestita con uno strato di batteri benefici opportunamente selezionati, appartenenti alla specie Lactobacillus paracasei: i vegetali così arricchiti veicolano nell’intestino microorganismi probiotici vitali”.
Per coadiuvare il riequilibrio della microflora batterica, i fermenti lattici devono arrivare vivi nell’intestino, sopravvivendo alle azioni del tratto gastro-intestinale. “L’architettura di carciofi e olive”, aggiunge la ricercatrice, “esercita un’azione protettiva sui microorganismi, che unita agli elevati contenuti in fibre, vitamine e antiossidanti, agevola il percorso dei fermenti probiotici, la loro moltiplicazione nell’intestino e lo sviluppo della microflora. Studi di alimentazione effettuati in collaborazione con medici gastroenterologi hanno infatti dimostrato il contributo dei vegetali probiotici al benessere intestinale”.
Sono evidenti anche per l’impresa i vantaggi tecnologici derivanti da tale applicazione scientifica che ha permesso di innovare i processi di trasformazione e migliorare le qualità organolettiche del prodotto. “Considerato il crescente interesse del mercato verso gli alimenti funzionali”, conclude Lavermicocca, “la ricerca, in stretta collaborazione con l’azienda, si sta applicando ad altri prodotti non solo vegetali tipici della dieta mediterranea – ad esempio la gastronomia ittica – nella prospettiva di migliorarne la qualità e trasformarli in alimenti gustosi con caratteristiche funzionali ad elevato valore salutistico. In tal modo si contribuisce a incentivare le interazioni tra la ricerca di base e applicata”.
Allo sviluppo di questo complesso percorso tecnico, scientifico e gestionale – divulgazione dei risultati di ricerca, incontro con le imprese e cessione dei brevetti – ha collaborato il team dell’Ispa-Cnr diretto da Angelo Visconti, con il sostegno di Nunzia Cito, responsabile del progetto di formazione per la realizzazione degli ortobiotici, Lisa Lonigro, Francesca Valerio, Angelo Sisto, Mariella Quarto e ricercatori esperti in orticoltura.