Per questo è nata, all’ombra della torre di San Michele, “Sapore di sale”, la festa che rievoca una memoria antica, “l’Armessa de Sel”, letteralmente la “Rimessa del sale”, il momento trionfale del passato quando il sale, dopo una faticosa estate di raccolto, veniva trasferito nei Magazzini votati alla custodia del prezioso minerale.
Nel 2004 il sale artigianale di Cervia, è stato riconosciuto presidio Slow Food. Oggi il sale “dolce” è considerato un prodotto di alta qualità, conosciuto in tutto il mondo per le sue caratteristiche organolettiche e per il sapore delicato che lo contraddistingue. I Magazzini del sale poi sono un luogo magico, magnificamente restaurato, restituiti alla città in tutto il loro splendore e convertiti a tempio della cultura.
Cervia celebra tutto ciò con una festa, giunta quest’anno alla 16^ edizione, che dal 7 al 9 settembre, allestita nella splendida area tra la Darsena e i Magazzini del sale di Cervia, porta al centro della scena gli aspetti, culinari e storici, culturali e salutistici del cosiddetto “oro bianco” in una girandola di appuntamenti per un lungo weekend tutto da assaporare.
Promosso e patrocinato dal Comune di Cervia, inserito nel cartellone del Wine Food Festival Emilia-Romagna, “Sapore di Sale” è un grande evento unico in Italia. Fa parte del “Circuito Enogastronomico del Delta: antichi sapori tra la terra e il mare” ed è organizzato da Tuttifrutti e cooperativa Atlantide.
«È indiscutibile quanto la manifestazione sia cresciuta negli anni ed eserciti un fascino sempre crescente sul pubblico anche per la bellezza e l’unicità dei luoghi in cui si svolge. Si tratta infatti del cuore storico della città che vive lungo il Porto canale di Cervia – ha affermato l’assessore al turismo di Cervia Michele De Pascale -. Un’area in sviluppo, dove sono nate nuove attività commerciali, bar, ristorantini, luoghi di incontro di giovani, famiglie e turisti , attività che si sono già integrate con la manifestazione che annovera tra le novità la proposta degli aperitivi al sale.
C’è un messaggio forte nell’identità di questi luoghi, gli stessi di cui si sono innamorati i milanesi, immortalati nei quadri di Giuseppe Palanti. Si deve pensare a questo patrimonio culturale come una ricchezza che da un lato vede svolgersi Sapore di sale, una festa lunga tre giorni, dall’altro colloca Cervia agli occhi del mondo quale eccellenza nella produzione del sale consegnando alla città un’identità fruibile 365 giorni all’anno. L’intenzione dell’amministrazione e della squadra che lavora a Sapore di sale è quella di mettere in campo forti novità dei prossimi anni tra cui la nascita dell’Ecomuseo del Sale e il recupero del Magazzino “Darsena” per restituirlo alla città in tutto il suo splendore».
Rimessa del sale
Durante lo svolgimento di Sapore di sale, sabato 8 settembre, viene rievocata la tradizionale “Armesa de sel” ossia la “Rimessa del sale” che consisteva nel trasporto lungo il canale del raccolto di sale e nello stivaggio di questo nei magazzini in attesa della sua commercializzazione. Un momento molto importante che costituiva la fase conclusiva del lavoro dei salinari e il bilancio di una stagione di duro lavoro.
Era una giornata di grande festa perchè i salinari ricevevano un premio in denaro, ma era anche un avvenimento per tutta la città: la lunga file di “burchielle”, le imbarcazioni che trasportavano il sale, attirava una gran folla che, anche dai paesi vicini, veniva a Cervia per ammirare lo spettacolo.
Oggi come allora, i salinari del Gruppo Culturale Civiltà Salinara giungono nel tratto di canale antistante i magazzeni dove scaricano dall’antica imbarcazione a terra circa 100 quintali di sale servendosi degli antichi strumenti.
Questi salinari nel corso degli anni hanno saputo mantenere in vita la tradizione, rievocando il rito e rendendo la magia e l’identità del passato. Con l’antica tenuta da lavoro, trainano la burchiella come in passato utilizzando una corda (resta) lungo gli argini del canale, camminando un salinaro scalzo sulla riva, mentre l’altro sull’imbarcazione tiene la rotta fino ai Magazzini.
Oggi il sale, anziché essere stoccato come un tempo, viene distribuito, a offerta libera, sia sabato che domenica pomeriggio, alle persone presenti e il ricavato devoluto in beneficenza.
La tradizione indica come questo omaggio sia considerato portatore di buona sorte. Ogni anno una numerosissima folla si raduna nei pressi del Magazzini del sale, del Piazzale dei Salinari e nel Borgomarina formando una lunga fila per prendere il sale e seguire l’evento.
Le novità del 2012
Vino, focaccia, piadina, cappelletti, cozze alla marinara, cibo di strada con il fritto di pesce, mostre-mercato di prodotti d’eccellenza e ancora esposizioni, laboratori del gusto, incontri, spettacoli, escursioni. Ma soprattutto sale. L’alto livello qualitativo della proposta complessiva, l’allegra cornice, bella, semplice e autentica nella quale si svolge la festa, sono solo due degli ingredienti che fanno di Sapore di sale una delle manifestazioni più attese d’Italia, quest’anno arricchita da tante novità con un occhio di riguardo alla solidarietà verso i terremotati dell’Emilia.
Tante novità tra cui un ospite d’eccezione. Giunge infatti alla banchina del Magazzino del sale Torre l’innovativa proposta di Mauro Uliassi, lo Streetfood Camper, la cultura del cibo di strada rivisitata dallo chef pluristellato.
Il mix di modernità e gusto si traduce in un dehor su quattro ruote, il cui design raffinato accoglie il pubblico tra colori e alta teconologia, e il cibo di strada, un “food” da passeggio che si compone di ali di pollo fritte e trapizzino alla porchetta, piatti curati da Uliassi in persona, ovviamente al sale di Cervia, una cucina tradizionale ma rielaborata con la modernità e la seduzione che solo il celebre cuoco sa trasmettere nelle sue rivoluzionarie ricette.
“Il sale è molto importante e costituisce una componente indispensabile della vita umana. – spiega Uliassi – Il sale marino di Cervia è un sale integrale pregiato con un colore meno candido di altri sali, ma la scarsa quantità di solfati lo rende particolarmente interessante perchè risulta essere piu dolce al palato e quindi meno agressivo. Io adoro questo tipo di sale!”
Un’altra novità è la Cena inaugurale dedicata ai cento anni di Milano Marittima, l’elegante località, nata nel 1912 dall’idea del pittore milanese Giuseppe Palanti le cui opere, esposte in una grande mostra allestita nei Magazzini, passeranno il testimone a “Sapore di sale”.
Quest’anno Milano Marittima ha riscoperto le proprie origini e il legame con la Milano lombarda e la festa del sale non poteva non rendere omaggio a queste radici celebrando l’aspetto culinario dei territori gemellati.
Dedicata a Milano dunque la Cena di venerdì sera negli spazi del Magazzino del sale (a cura del Ristorante Terrazza Bartolini) creata dallo chef Matteo Casadio, che propone un’inedita rivisitazione di alcuni piatti della tradizione meneghina rivisti in chiave “Milanese-Marittima”, a partire naturalmente dal celeberrimo risotto. Il guadagno sarà devoluto alla ricostruzione per il terremoto che ha colpito l’Emilia.
Un’altra novità, non meno interessante per tutti i gourmand, è l’appuntamento con l’apertura della prima forma di Parmigiano Reggiano “Vacche Rosse Razza Reggiana” al sale di Cervia.
Dopo due anni dall’accordo che fu stretto tra l’Azienda Agricola Grana d’Oro e il Parco delle saline, è atteso come uno dei momenti clou di “Sapore di sale” l’apertura della prima forma che propone al palato dei presenti il felice connubio tra il pregiato latte “rosso” e il sale dolce di Cervia.
Infine nei nuovi bar e ristorantini che si affacciano sul Porto canale, circondati da una magica atmosfera, si possono degustare gli Aperitivi al sale di Cervia sui cuscini Sapore di sale. Sempre sul Porto canale domenica sera alle 19 l’appuntamento è con il “Barman day 2012” (a cura di Confesercenti), un’appassionante gara tra i migliori cocktail inediti, anche al sale di Cervia. I primi tre classificati parteciperanno alla finale nazionale in programma al Salone del Gusto di Slow Food a Torino.
Le iniziative sul sale all’interno degli antichi Magazzini
Venerdì 7 settembre l’inaugurazione della “tre giorni” apre letteralmente le porte degli antichi spazi del Magazzino del sale Torre con esposizioni, degustazioni, laboratori, convegni e incontri.
Tanti gli appuntamenti: dal convegno “Meno e meglio” sull’uso dei sali aromatici in cucina che propone anche assaggi dei piatti con sale speziato a cura del Parco della Salina, ai workshop sugli ecomusei della Regione Emilia-Romagna e la vendita benefica dei prodotti al Sale di Cervia il cui ricavato dalla vendita è devoluto per i terremotati dell’Emilia (a cura della Consulta del Volontariato Cervia). Dedicata al centenario di Milano Marittima è la mostra di immagini dalla nascita alla “grande trasformazione” a cura di Renato Lombardi mentre da Trapani, l’associazione “Salviamo i mulini” arriva a Cervia con i prodotti delle loro saline e con una tonnellata di meloni di Paceco, che saranno venduti sempre per donare il ricavato alla ricostruzione emiliana.
E ancora la tappa obbligatoria per il piacere del palato all’Osteria Sapore di Sale (gestita dal Ristorante Casa delle Aie) dove cuochi ed esperti dei laboratori del gusto, curati da Slow Food, sono impegnati a deliziare il pubblico con piatti unici della tradizione.
Da non perdere anche i laboratori sulle marinature del pesce del Circolo dei Pescatori “La pantofla” mentre è dedicata a Bacco la consueta iniziativa Sale La Voglia di Vino dell’Associazione Italiana Sommelier di Romagna, che presenta tutti gli anni un assaggio dei vini più importanti del terroir romagnolo.
Inoltre i laboratori “Sapore di pasta fresca” per impararne la preparazione alla Sala Rubicone (dalle 17 alle 19 in collaborazione con l’associazione Casa delle Aie).
Il mercatino dei sapori che si snoda dalla banchina del Magazzino lungo il Porto canale e il Piazzale dei Salinari circonda la Darsena di profumi e sapori irresistibili.
Re indiscusso è il sale dolce di Cervia che si presenta sotto diverse vesti: il Salfiore, il sale marino, i prodotti creati con il sale, la cioccolata al sale, il raviggiolo al sale, i salumi conservati nel sale di Cervia, gli acervi e i prodotti per il benessere legati alle saline, come i sali da bagno e i fanghi fatti con il fango nero ricchissimo di proprietà benefiche raccolto nelle vasche del sale (Parco della Salina e Parco del Delta del Po).
Non mancano le bancherelle con le pubblicazioni sulla storia, le tradizioni cervesi, la flora e la fauna delle saline e gli altri prodotti tipici quali vino, miele, prugnolino (il liquore ottenuto dalle bacche di salina), la “birra salinae”, i prodotti biologici e l’artigianato locale, la saraghina sotto sale di Adler fino al Circuito enogastronomico del Delta con gli antichi sapori tra la terra e il mare.
Sotto alla Torre San Michele il ristorante Al Deserto propone le Specialità del pesce al sale mentre il “Cibo di strada” dell’Osteria del Gran Fritto si mangia nel cono di fritto e risotto. La focaccia al sale di Cervia è sfornata a cura dell’associazione panificatori ASCOM. Infine il “Pesce & Pesce, Crudo & Cotto” del nuovo ristorante Saledolce che si affaccia sulla banchina.
Il Piazzale dei Salinari
Iniziative che mantengono una continuità con le vecchie edizioni ma anche inedite proposte enogastronomiche per la suggestiva piazzetta sulla Darsena. Sabato sera alle 21,30 torna l’esibizione Fuoco al mito, la cottura tradizionale di una forma di parmigiano, un evento inserito nel programma “Mare di sapori” mentre gironzolando nel Piazzale dei Salinari si può trovare il nuovo stand, gestito dal circolo Pescatori la Pantofla, dalla cooperativa Pescatori Cervia e dalla cooperativa Fenice, dove fermarsi ad assaggiare le grigliate di pesce e le cozze alla marinara.
Altra novità è il punto di ristoro dove gustare la cucina del Delta del Po a partire dall’anguilla (a cura di Auxilia onlus “Mani e cuori di Romagna”). Non può mancare la piadina al sale di Cervia (a cura CNA e Confartigianato Cervia) evento che aderisce al piadina days.
I ristoranti di Cervia aderiscono a “Sapore di sale” proponendo menu e piatti a tema. Nel Borgo marina un’edizione speciale di Vetrina di Romagna attende il pubblico mentre nel centro storico gli stand di Cervia Gustosa proporranno le ”lovarie” e i sapori regionali.
Il MUSA, Museo del sale, rimane aperto tutto il giorno durante la festa per presentare iniziative culturali a tema.
Le Terme di Cervia per questa occasione lanciano pacchetti completi di soggiorno e trattamenti specifici che utilizzano i prodotti al sale di Cervia, i fanghi delle saline e l’acqua della vasca madre.
Da segnalare inoltre l’Annullo postale dedicato alla festa come di consuetudine, per gli appassionati di filatelia e sarà un souvenir particolarmente originale da portare agli amici o da tenere per sé.
Le visite in Salina
Per sperimentare dal vivo la “magia” delle vasche in cui viene prodotto il sale dolce, nessuna occasione è migliore delle visite guidate alla salina naturalistica e produttiva organizzate dal Centro Visite Salina di Cervia.
Ampissima la scelta durante la tre giorni di “Sapore di sale”: dalla “Salina in barca”, escursione in barca elettrica che può prevedere anche una sosta all’antica salina Camillone unica rimasta a conduzione artigianale e gestita come ai temi degli Etruschi, alla “Passeggiata in Salina” lungo la via dei nidi, che accompagna il visitatore nell’itinerario naturalistico dedicato alla scoperta di flora e fauna della salina muniti di binocolo per il birdwatching, dall’escursione storico-naturalistica “Lungo la strada per Ficocle” all’escursione più romantica: “Salina sotto le stelle” dedicata all’osservazione delle stelle con la guida di un esperto astrofisico presso i bacini salanti.
“Nel Capanno della Tradizione” invece consiste in un suggestivo percorso naturalistico-gastronomico in barca elettrica che effettua una sosta al vecchio capanno dei salinari posto sul canale circondariale della Salina per un pic-nic a base di prodotti preparati con il sale dolce di Cervia. Per i più piccini domenica l’iniziativa “Il tesoro di Jack Salino” per scoprire i luoghi della cultura del sale attraverso un percorso guidato.
Per informazioni www.cerviasaporedisale.it e www.winefoodfestivalemiliaromagna.com